INFORMACIÓN BIOLÓGICA
Clasificación taxonómica: Orden, familia, Género y Especie.
Orden: Ustilaginales
Familia: Ustilaginaceae
Género: Ustilago
Especie: Ustilago maydis (DC.) Corda, 1842
Sinonimias: Caeoma zeae Link (1825), Erysibe maydis (DC.) Wallr. (1832), Lycoperdon zeae Beckm. (1768), Uredo maydis DC. (1815), Ustilago euchlaenae Arcang. (1882).
Hábito: Saprótrofo en su estado como levadura y parásito biótrofo de maíz cuando forma micelio dicariótico.
Hábitat-Distribución:
Es un hongo patógeno de plantas monocotiledóneas, pero su principal hospedero es la planta cultivada del maíz (Zea mays), así como el teocintle (Zea maydis ssp. praviglumis teosinte), el rango de sus hospederos se limita a subespecies de Zea mays. El ataque es más frecuente en las áreas cálidas y moderadamente secas, con temperaturas de 26 a 34°C.
La domesticación de Zea maydis ssp praviglumis lo transformó en maíz, en el río Balsas del valle de México, el maíz se transportó posteriormente a Suramérica y a los territorios de lo que hoy es Estados Unidos.
Descripción técnica morfológica y características distintivas microscópicas
Características macroscópicas: Conforme va madurando, forma las agallas o tumores de 20 a 60 mm de ancho, donde ocurre la esporulación del hongo, dando como consecuencia su característico color oscuro. Las infecciones por Ustilago maydis en plantas de teocintle se distinguen por tener de una a muy pocas y pequeñas agallas en las semillas, con bajas tasas de infección, mientras que las infecciones en las plantas de maíz se caracterizan por numerosas agallas más grandes que se producen en cualquier órgano de la planta y en mayores tasas de infección.
Características microscópicas : Es un hongo dimórfico, es decir, su ciclo de vida se presenta en dos fases, una es la esporofítica donde se desarrolla como un hongo saprófito y su talo es levaduriforme. En esta etapa, si es cultivado en laboratorio, forma colonias compactas en medio de cultivo (Banuett, 1992). Posteriormente pasa a su fase micelial por la fusión de dos gametas compatibles, formando micelio dicariótico infeccioso. Invade a la planta por aberturas naturales como los estigmas y forma un apresorio, se comporta como un patógeno desarrollando hifas al interior de su hospedero, sobre todo en las zonas meristemáticas. El desarrollo de su micelio no es profuso, además su promicelio está septado de manera transversal, con basidiosporas laterales y terminales. Presenta cuatro teliosporas en forma acropétala, las cuales tienen una pared gruesa, equinulada y pigmentada. Las esporas se observan globosas con ornamentación en forma de espinas, su tamaño es aproximadamente de 8 a 10 μ. El número de teliosporas por centímetro cúbico de tejido es aproximadamente de 2.5 a 6 mil millones.
Información científica profunda sobre su variación genética/filogenética
Las poblaciones contemporáneas de U. maydis demuestran poca migración de larga distancia (Voth et al., 2006), pero mantienen una variación sustancial y exhibir bajos niveles de endogamia local, sugiriendo que hay una distribución de poblaciones no homogéneas de este hongo. La distribución de U. maydis ha sido variable a lo largo del tiempo y la geografía, pero no ha sufrido cambios tan radicales debido a que se ve limitado por el maíz que es su único hospedero. Los registros del establecimiento de las poblaciones de huitlacoche existentes en México, están estrechamente relacionadas con la época de domesticación de su hospedero. De manera que hubo un impacto en sus poblaciones en el proceso de domesticación, pero no hay una aparente especiación como sucede con otros patógenos de plantas cultivadas (Munkacsi et al.,2008).
Referencias bibliográficas
- Banuett, F. 1992. Ustilago maydis, the delightful blight. Trends in Genetics, 8(5), 174-180.
- Herrera, J. R. 2014. Ustilago maydis: ascenso de un hongo mexicano de la gastronomía local al mundo científico. Nova Scientia, 1, 118-135.
- Martínez, L., Villanueva, C., y Sahagún, J. 2000. Susceptibilidad y resistencia del maíz al hongo comestible huitlacoche (Ustilago maydis Cda.) mejorando su virulencia. Revista Chapingo Serie Horticultura, 6, 241-248.
- Munkacsi, A. B., Stoxen, S., y May, G. 2008. Ustilago maydis populations tracked maize through domestication and cultivation in the Americas. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, 275, 1037-1046.
- Sánchez R. J. A. 2012. Setas comestibles y tóxicas. Diferencias y semejanzas. Ediciones Paraninfo, SA.
INFORMACIÓN CULTURAL
Cuitlacoche o huitlacoche (Mestizos del centro de México)
Cuitlacochtli (Antiguos hablantes del náhuatl del centro de México)
Hongo del elote (Mestizos de Xochimilco, Ciudad de México)
Kuchichikua terékua (Purépechas, Michoacán)
Tacatzazamazlato o takatzazakushi (Nahuas, Sierra Norte de Puebla)
Kjú tha (Otomíes, Estado de México)
Donthä jo (Otomíes, Tlaxcala)
Xanat kuxi (Totonacas de Papantla, Veracruz)
Cho boxi (Tlahuicas, estado de México)
Jaroi o jura´ (Tepehuanas, Durango)
D´n tha khjo (Nahuas, Tlaxcala)
Ku´u (Wirraritaritas, Jalisco)
Witáchori o sunó weko wiwara (Rarámuris de la Sierra Tarahumara, Chihuahua)
Slu´il ixim (Tseltales de Oxchuc y Tenejapa, Chiapas)
Stok´al ixim (Tsotsiles, Chiapas)
Taúlum (Lacandones, Chiapas)
Caca de mono (Tojolabales, Chiapas)
Hongo del maíz, hongo de milpa (Otomíes de Amanalco, Estado de México)
México
En México las mazorcas infectadas por este hongo han sido utilizadas desde la cocina precolombina. Entre los grupos étnicos del país se observan dos contrastes. Ejemplo de ello, son los tlahuicas del estado de México lo consideran como un hongo, mientras que para grupos como los nahuas de Tlaxcala se concibe como enfermedad. En la concepción de la naturaleza dicotómica frío-calor, heredada por los pueblos mesoamericanos, los nahuas de Tlaxcala como los otomíes del estado de México, lo clasifican dentro de los hongos de naturaleza caliente. Existe un gran contraste con los totonacos de Papantla, donde el hongo es consumido por pocas personas adultas. Además, los rarámuri tienen poco conocimiento y es consumido en pocas ocasiones, lo cual parece ser una consecuencia de la obtención de costumbres de la población mestiza.
En la actualidad es utilizado como alimento en el centro de México para preparar guisos tradicionales como los tamales, atole y quesadillas. La oferta se concentra en los meses de julio y agosto, siendo del orden de 300 a 400 toneladas por año tan sólo en los mercados de la ciudad de México (Méndez et al., 2008). Aunado a esto, es un hongo de importancia económica para las familias, ya que su venta se da a un mayor precio que las mazorcas sanas de maíz.
Además, de su uso en la comida tradicional, este hongo ha sido introducido en la “cocina nouveau” de restaurantes de lujo con un notable éxito tanto con los nativos como con los turistas extranjeros (Ruiz y Martínez, 1998). Fuera de la cocina, este hongo ocupa un puesto importante en los sistemas etnomédicos como hongo medicinal. En el centro del país es usado para curar afecciones cutáneas como quemaduras, rozaduras e incluso granos, por parte de los grupos otomíes y purépechas. Otro ejemplo de sus usos medicinales es en San Pedro de los Metates, donde se usa contra la erisipela, la cual es una enfermedad cutánea y subcutánea de orígen bacteriano (Estrada y Aroche, 1987). Mientras que los tseltales de Tenejapa y Oxchuc lo usan para tratar malestares estomacales como la diarrea (Méndez et al., 2008). También Montoya et al,(2019), mencionan que con los otomíes de Tlaxcala, obtuvieron dos reportes donde el huitlacoche es usado en ocasiones con un fin cosmético, se coloca en el rostro como mascarilla para refrescar y dar suavidad a la piel. Dentro de la cosmovisión de los pueblos de México, algunos hongueros del estado de Chiapas, explican la presencia de U. maydis con el fenómeno del rayo, a la presencia de malos vientos e incluso a un mal comportamiento del campesino que siembra el maíz (Soto y Méndez, 2012).
Mundo
En el mundo, Ustilago maydis es el agente responsable de la enfermedad del maíz que en la actualidad tiene una distribución mundial, la cual suele considerarse como un causante de grandes pérdidas monetarias, ya que afecta a uno de los principales cereales del mundo, el maíz (Kealey y Kosikowski, 1981).
A pesar de ser aún considerado como una plaga, su popularidad como platillo ya tiene presencia a nivel internacional, su demanda ha aumentado y se ha introducido en la comida de países como Estados Unidos donde se le ha asignado nombres como “caviar azteca” o “trufa mexicana” (Paredes y Valverde, 2006).
Referencias bibliográficas
- Boyce, K. J., Chang, H., D'Souza, C. A., y Kronstad, J. W. 2005. An Ustilago maydis septin is required for filamentous growth in culture and for full symptom development on maize. Eukaryotic cell, 4, 2044-2056.
- Estrada T., A., y Aroche, R. M. 1987. Acervo etnomicológico en tres localidades del Municipio de Acambay, Estado de México. Revista Mexicana de Micología, 3, 109-131.
- Méndez, R. M., Soto, F. R., y Contreras, E. J. C. 2008. Conocimiento tradicional de Ustilago maydis en cuatro grupos mayenses del sureste de México. Etnobiología, 6, 9-23.
- Montoya, A., Briones D. E., Núñez L., R. A., Kong, A., Ortíz H. V., y Moreno F. Á. 2019. Los hongos conocidos por la comunidad Yuhmu de Ixtenco, Tlaxcala, México. Scientia fungorum, 49.
- Ramos, J. D. J. R. 2018. Estudio sobre la diversidad de los hongos y su conocimiento local del Cerro Comunal Teoca, Santa Cecilia Tepetlapa, Xochimilco, Ciudad de México, México (Doctoral dissertation, Universidad Nacional Autónoma de México).
- Ruiz H. J., y Martínez E. A. D. 1998. The fungus Ustilago maydis, from the aztec cuisine to the research laboratory. International Microbiology, 1, 149-158. Soto, F. R., y Méndez, R. M. 2012. El mundo de los hongos silvestres comestibles. Ecofronteras, 8-11.